Crème brulée

Als ich vor ein paar Jahren nach Paris zog und zum ersten Mal Crème Brulée im Firmenrestaurant probierte, hausgemacht mit viel guter Sahne, konnte ich nicht glauben, was ich all die Jahre verpasst hatte - wann immer sich die Möglichkeit bot, bestellte ich ab diesem Zeitpunkt immer wieder diesen außerordentlichen Nachtisch. Das Besondere an dieser für sich alleine schon unglaublich leckeren vanilligen Crème ist das Schmankerl obenauf: die meist warme Zuckerkruste aus braunem Zucker, die mit einem zarten Knacken des Löffels beim Durchstoßen der sanften Kruste Zugang zu der lockeren Crème verschafft und in Kombination ein Höchstmaß lukullischer Freuden vermittelt.

Es ist kein Wunder, dass die Portionen recht klein sind: aufgrund des recht hohen Anteils an Sahne kann es (leider, leider) passieren, dass es irgendwann dann doch einmal genug ist, wenn man zuviel davon erwischt - es kann einem tatsächlich ein bisschen schlecht davon werden.

Entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten, alle möglichen Rezepte selbst auszuprobieren, machte ich es bei Creme brulée eine ganze Weile absichtlich nicht, auch deshalb, weil ich das Geheimnis seiner Entstehung nicht enthüllen wollte. Als ich eines Tages aber auch einmal Macarons selber ausprobieren wollte, für die ich nur das Eiweiß meiner guten Bioeier benötigte und deshalb viel Eigelb übrig hatte, war der Zeitpunkt gekommen, mich an eine selbst gemachte Crème brulée zu wagen. Das Ergebnis war - in aller Bescheidenheit - sehr gut. Auch ein weiteres Rezept mit einem gewissen Milchanteil probierte ich, der mir - und vielen meiner Testpersonen - auch sehr gut schmeckt, wenn nicht gar ein bisschen besser.

Eine leichte Crème (nicht von der

Kalorienzahl her) in Kombination

mit einer zarten Zuckerkruste ist

die ideale Grundlage einer perfekten

Crème brulée.

Kann den Zucker Sünde sein - das man muss sich

immer sagen, dass die Crème-brulee-Portionen ja

normalerweise eher klein sind, dann kann es schon

nicht so schlimm sein.

Hier ein Foto einer noch unangetasteten Crème brulée.

Das zweite Rezept, das ich erwähnt habe und im Internet gefunden habe, kopiere ich für die, die es gerne einmal austesten wollen:

Crème brulée

Zutaten für 6 Portionen

400 ml Sahne

200 ml Milch

90 g     Zucker

4          Eigelb

1          Vanilleschote

            brauner Rohrzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Die Vanilleschotte auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen.

Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen.

Die Mischung einige Stunden stehen lassen.

Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen.

In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 – 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig).

Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.

Diese Brenne gibt es für viel Geld in Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter) funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas.

Das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.

Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.

Formen aus Porzellan für Crème Brulée findet man u.a. in franz. Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, kosten zwischen 2 und 3 €.