Als ich vor ein paar Jahren nach
Paris zog und zum ersten Mal Crème Brulée im Firmenrestaurant probierte,
hausgemacht mit viel guter Sahne, konnte ich nicht glauben, was ich all die
Jahre verpasst hatte - wann immer sich die Möglichkeit bot, bestellte ich ab
diesem Zeitpunkt immer wieder diesen außerordentlichen Nachtisch. Das Besondere
an dieser für sich alleine schon unglaublich leckeren vanilligen Crème ist das
Schmankerl obenauf: die meist warme Zuckerkruste aus braunem Zucker, die mit
einem zarten Knacken des Löffels beim Durchstoßen der sanften Kruste Zugang zu
der lockeren Crème verschafft und in Kombination ein Höchstmaß lukullischer
Freuden vermittelt.
Es ist kein Wunder, dass die
Portionen recht klein sind: aufgrund des recht hohen Anteils an Sahne kann es
(leider, leider) passieren, dass es irgendwann dann doch einmal genug ist, wenn
man zuviel davon erwischt - es kann einem tatsächlich ein bisschen schlecht
davon werden.
Entgegen meiner sonstigen
Gewohnheiten, alle möglichen Rezepte selbst auszuprobieren, machte ich es bei
Creme brulée eine ganze Weile absichtlich nicht, auch deshalb, weil ich das
Geheimnis seiner Entstehung nicht enthüllen wollte. Als ich eines Tages aber
auch einmal Macarons selber ausprobieren wollte, für die ich nur das Eiweiß
meiner guten Bioeier benötigte und deshalb viel Eigelb übrig hatte, war der
Zeitpunkt gekommen, mich an eine selbst gemachte Crème brulée zu wagen. Das
Ergebnis war - in aller Bescheidenheit - sehr gut. Auch ein weiteres Rezept mit
einem gewissen Milchanteil probierte ich, der mir - und vielen meiner
Testpersonen - auch sehr gut schmeckt, wenn nicht gar ein bisschen besser.
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Eine leichte Crème (nicht von der
Kalorienzahl her) in Kombination
mit einer zarten Zuckerkruste ist
die ideale
Grundlage einer perfekten
Crème brulée.
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Kann den Zucker Sünde sein - das man muss sich
immer sagen, dass die Crème-brulee-Portionen ja
normalerweise eher klein
sind, dann kann es schon
nicht so schlimm sein.
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| Hier ein Foto einer noch unangetasteten Crème brulée. |
Das zweite Rezept, das ich erwähnt
habe und im Internet gefunden habe, kopiere ich für die, die es gerne einmal
austesten wollen:
Crème brulée
Zutaten für 6 Portionen
400 ml Sahne
200 ml Milch
90 g Zucker
4
Eigelb
1
Vanilleschote
brauner Rohrzucker zum
Bestreuen
Zubereitung
Die Vanilleschotte auskratzen, das
Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen.
Sahne, Milch, Vanillezucker und den
restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb
dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen.
Die Mischung einige Stunden stehen
lassen.
Die Eiersahne nochmals gut
durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit
soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die
Saftpfanne des Backofens setzen.
In den auf ca. 150 Grad (Umluft)
vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen,
so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen
wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 – 45 Min. sollte die
Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig).
Die Crème erkalten lassen und kurz
vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem
sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren
mit einem Bunsenbrenner.
Diese Brenne gibt es für viel Geld in
Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter)
funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas.
Das Geheimnis einer guten Crème
Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder
der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder
weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet
werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen
hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und
nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen
Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen
stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu
flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und
flockt dadurch aus.
Formen aus Porzellan für Crème Brulée
findet man u.a. in franz. Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, kosten
zwischen 2 und 3 €.
